PROGETTO DI RICERCA

Conclusioni dello studio sulla permeabilità all’ossigeno

L’investigazione determina la rilevanza del processo di produzione dei tappi

Gennaio 2023

J Vigas ha partecipato al “Progetto per determinare l’evoluzione della permeabilità all’ossigeno nelle diverse condizioni di produzione dei tappi di sughero e l’effetto di questo parametro sui vini fermi e spumanti” (2017-2022).

Il progetto è stato sviluppato dalla Fondazione Istituto Catalano del Sughero come centro di ricerca e coordinatore della partnership di quattro aziende che producono tappi di sughero in Catalogna: J. Vigas e Manuel Serra, specializzati in tappi di sughero naturale, e Francisco Oller e TESA, che realizzare tappi in sughero agglomerato con due dischi per spumante. Ha avuto anche la collaborazione del Comitato Champagne e dell’Istituto di Scienze della Vite e del Vino dell’Università di La Rioja.

L’obiettivo principale di questo studio era confermare se le differenze identificate a livello di laboratorio del test di permeabilità all’ossigeno dei tappi di sughero potessero essere viste nel vino. Il raggiungimento di questo obiettivo ha consentito, da un lato, di validare il metodo di analisi e, dall’altro, di acquisire conoscenze sul processo di fabbricazione dei tappi di sughero e sulla sua influenza sulla permeabilità all’ossigeno.

Tra le altre conclusioni, è stato stabilito che l’apporto di ossigeno dopo la tappatura con un tappo correttamente imbottigliato proviene dal tappo stesso e non dall’ingresso di ossigeno esterno.

L’importanza dell’OTR (OxygenTransferRate)

L’evoluzione del vino è estremamente dipendente dalla quantità di ossigeno che riceve. L’ossigeno svolge un ruolo cruciale nell’intero processo enologico, dalla raccolta dell’uva all’apertura della bottiglia e al consumo del suo contenuto. Diversi studi dimostrano che lo stesso vino ricoperto da tappi a diversa permeabilità può evolvere in modo diverso.
Per questo motivo, dopo l’imbottigliamento, l’esposizione all’ossigeno dipende dall’efficienza della chiusura. La permeabilità di ciascun tappo viene misurata come velocità di trasferimento dell’ossigeno (OTR) o ossigeno che entra nella bottiglia nel tempo (mg O 2 ).

Attualmente non esiste una metodologia standardizzata per quantificare la permeabilità all’ossigeno di un tappo. Tuttavia, la Catalan Cork Institute Foundation coordina il gruppo di lavoro UNE CT56/SC5 per implementarlo. ICSuro ha iniziato la sua ricerca in questo campo nel 2016.
Per effettuare un attento studio di come il processo produttivo possa influenzare la permeabilità dei tappi di sughero, sono stati studiati diversi parametri nella loro produzione.

Nel caso di tappi naturali per vino fermo, è stato monitorato il processo e il tipo di lavaggio, il tipo di livellamento o il trattamento superficiale.

Nel caso dei tappi per vini spumanti sono stati analizzati il numero delle rondelle, la qualità e densità delle rondelle, il trattamento superficiale o la qualità e compressione dell’agglomerato.

Conclusioni

Dopo cinque anni di studio, sono state raggiunte le seguenti conclusioni:

L’apporto di ossigeno dopo la tappatura con un tappo correttamente imbottigliato proviene dal tappo stesso e non dall’ingresso di ossigeno esterno.
La permeabilità all’ossigeno dei tappi e le condizioni di conservazione del vino sono parametri fondamentali per garantirne il corretto stato organolettico. Questi influenzano l’evoluzione del vino fermo a livello analitico e sensoriale.
Il processo di imbottigliamento (regolarità e controllo dell’ingresso di ossigeno) è stato ribadito come un punto critico di fondamentale importanza per ottenere l’evoluzione desiderata del vino.
La posizione della bottiglia dopo la tappatura è fondamentale e i risultati ottenuti cambiano a seconda che venga conservata verticalmente o orizzontalmente.
Il tempo di recupero del tappo subito dopo la tappatura, da uno a cinque minuti, deve essere rispettato e le bottiglie non devono essere movimentate o stoccate in posizione orizzontale fino a dopo tale tempo.
Le aziende partecipanti hanno caratterizzato i propri processi produttivi in termini di contributo alla permeabilità all’ossigeno.
Le conoscenze acquisite durante il progetto dovrebbero consentire di modulare il processo produttivo per aumentare l’omogeneità dei tappi di sughero naturale.
L’oxoluminescenza è stata convalidata come metodo per misurare la permeabilità all’ossigeno dei tappi di sughero, poiché le conclusioni tratte a livello di laboratorio possono essere estrapolate al vino.
Nello spumante non è stato possibile verificare che l’OTR abbia un impatto definitivo sul profilo organolettico del vino. Nuove prove dovranno essere sviluppate al riguardo.